Manipulation de levure de bière artisanale (3/3) - Propagation de lots pilotes

• Stérilisation

Lors du brassage, l'équipement est généralement nettoyé et désinfecté. Lors de la préparation d'un échantillon frais pour la croissance de levures, un environnement stérile est nécessaire pour s'assurer que les micro-organismes indésirables ne se propagent pas à côté. Les matériaux stériles peuvent être obtenus avec un environnement humide pendant 15m à 121°C ou dans un environnement sec pendant 2h à 160°C (White et Zainasheff, 2010).

Figure 9- Organigramme d'une proposition de propagation en laboratoire de levure de bière (Bolton & Quain, 2008)

• Méthode

• Nettoyez et désinfectez une zone de l'espace de travail. Allumez le bec Bunsen ou la lampe à alcool. Utiliser des techniques microbiologiques stériles :
  1. N'utilisez que du matériel qui a été correctement stérilisé à la chaleur.
  2. Travailler à proximité (<10cm) de la flamme nue.
  3. Flammez toutes les ouvertures de tout récipient en verre ou en métal.
  4. Ne pas enflammer l'ouverture des contenants jetables. (White et Zainasheff, 2010)
• Préparez une solution stérile de 20 ml de 1.040SG Wort. Utilisez un tube à essai de 50 ml. Cela peut être autoclavé
• Identifier les colonies de levure sur la plaque pour la récolte.
• Utilisation d'une anse d'inoculation flammée :
  1. Ouvrez la plaque.
  2. Touchez la boucle d'inoculation flambée à l'agar pour refroidir.
  3. Collectez une seule colonie entière.
  4. Fermez la plaque.
• Ouvrir le récipient de moût et déposer la colonie dans le milieu.
• Fermez le récipient de moût (WC), placez-le debout. Conserver à température ambiante pendant 24 à 48 heures.
• Agiter manuellement le moût, prélever un échantillon et effectuer un comptage cellulaire de l'échantillon dilué à l'aide de bleu de méthylène (White et Zainasheff, 2010).
• Préparez une solution stérile de 200 ml de 1.040SG Wort. Utilisez une fiole Erlenmeyer de 500 ml. Cela peut être passé à l'autoclave (Bolton & Quain, 2012).
• Lorsque le WC secondaire est à température ambiante :
  1. Agiter le WC principal et l'évent.
  2. Vider le WC primaire dans le secondaire (White et Zainasheff, 2010).
  3. Placer le WC secondaire sur une plaque d'agitation avec une barre d'agitation stérile. Agiter pendant 72 heures. L'activité biologique devrait être évidente dans les 12 à 24 heures (Bolton et Quain, 2012).
• Préparez une solution stérile de 3L de 1.040SG Wort. Utilisez une fiole Erlenmeyer de 5 à 10 litres. Autoclavez le moût pour la stérilité. Répétez l'étape 9 pour le WC tertiaire combiné à l'aération (Bolton et Quain, 2012).
• Agiter le WC, recueillir un échantillon et effectuer un comptage de cellules d'échantillon dilué à l'aide de bleu de méthylène.

• Un WC quaternaire peut être nécessaire s'il n'y a pas assez de cellules :
• Refroidir et décanter le moût usé du WC tertiaire en gardant la levure condensée. La levure peut être conservée au froid jusqu'à deux semaines (White et Zainasheff, 2010). Laisser la température remonter jusqu'à la température ambiante.
• S'il n'y a pas suffisamment de levure, préparez une solution stérile de 1.040SG Wort. Utilisez une fiole Erlenmeyer de 5 à 10 litres. Celui-ci peut être autoclavé. Répétez l'étape 9 pour le WC quaternaire pendant 24-48h (Palmer, 2017).
• Lorsque la propagation finale du moût est à température ambiante, ajouter au lot pilote de moût.

Manipulation de la levure de bière artisanale (1/3) - Types d'organismes de brasserie

Manipulation de la levure de bière artisanale (2/3) - Échantillonnage biologique

Manipulation de levure de bière artisanale (3/3) - Propagation de lots pilotes

Les références

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