Manipulation de la levure de bière artisanale (2/3) - Échantillonnage biologique

Échantillonnage biologique

Il existe plusieurs zones d'échantillonnage minimum pour identifier les organismes de détérioration de la bière. L'objectif principal est d'évaluer les procédures de nettoyage et de mettre à jour les méthodes pour éliminer les contaminants.

Test	Zone d'échantillonnage	Fréquence
Moût forcé	Après le refroidissement du moût Avant d'ajouter la levure	Avec chaque lot de moût
Écouvillon de nettoyage en place	Intérieur de l'équipement	Après le nettoyage Utilisation antérieure
HLP	Navire de stockage ou colis	Après le transfert de bière

Tableau 1 - Procédure d'échantillonnage proposée

• Test de moût forcé

Un test de moût forcé est une détermination de la propreté du refroidisseur de moût. Si le refroidisseur de moût a été correctement entretenu et nettoyé au degré approprié, il ne devrait y avoir aucune croissance dans un échantillon sans inoculation.

• Matériaux

• Port d'échantillonnage
• Alcool isopropylique
• Torche au butane
• Récipient d'échantillonnage stérile

• Méthode

• Nettoyer soigneusement les mains et les avant-bras ; appliquer des gants et un équipement de protection individuelle.
• Pendant le transfert du moût à la cave, préparez les matériaux.
• Appliquez de l'alcool isopropylique sur le port d'échantillonnage et stérilisez avec le chalumeau au butane.
• Recueillir un échantillon dans le récipient stérile.
• Laissez le récipient dans un endroit chaud et isolé.
• Inspectez la formation de brume (Jones, 2018).

Temps (jours)	Résultat
1	Sentier extrêmement sale. Vider la bière.
2-3	Contamination majeure. Peut gâcher la bière. Ne réutilisez pas la levure.
3-6	Contamination mineure. Peut ne pas affecter la bière.
7+	Très propre.

Tableau 2 - Résultats FWT Haze (Jones, 2018)

• Test de nettoyage en place sur écouvillon

Une méthode de vérification du nettoyage est un test sur écouvillon ; il peut identifier la croissance non éliminée par les procédures de nettoyage en place ou de nettoyage en place. Les zones d'échantillonnage qui rencontrent de la bière assureront un produit stable. Plusieurs exemples de domaines sont les connexions de fermenteur, les ports de tuyauterie rigide, le refroidisseur de moût ou tout filtre.

• Matériaux

• Écouvillons secs ou humides
• Solution saline stérile
• Échantillons de moût stériles, 10 ml dans des tubes de transport.
• Incubateur
• Microscope avec lames
• Réactifs de coloration de Gram

• Méthode

• Nettoyer soigneusement les mains et les avant-bras ; appliquer des gants et un équipement de protection individuelle.
• Avec des écouvillons secs, retirez l'emballage et appliquez une solution saline stérile. Avec des écouvillons humides, retirer du récipient en s'assurant qu'il n'y a aucun contact avec le bord du récipient.
• Avec une pression substantielle, appliquez l'écouvillon sur une surface inférieure à 10 cm2.
• Placez l'écouvillon dans l'échantillon de moût et enfermez-le.
• Incuber l'échantillon à 30°C pendant trois jours et surveiller la croissance.
• En cas de croissance, préparez-vous à la coloration de Gram et montez sur une lame humide (Manufacturing.net, 2014).

• Test Lactobacillus Pediococcus (HLP) de Hsu

Les milieux HLP détectent Lactobacillus et Pediococcus et sont conçus pour simplifier les procédures. Il s'agit d'une préparation peu coûteuse qui contient l'inhibiteur de levure Actidione et un piégeur d'oxygène. Il est semi-solide et semi-aérobie.

• Matériaux

• Média HLP
• Bain d'eau
• Erlenmeyer
• Tubes à essai stériles
• Pipettes
• Incubateur
• Microscope avec lames
• Réactifs de coloration de Gram

• Méthode

• Préparer les médias HLP selon les instructions de l'emballage dans une fiole Erlenmeyer. Chauffer doucement jusqu'à homogénéité.
• Sceller et conserver à 45°C au bain-marie.
• Transférer 15 ml de milieu dans des tubes à essai. Le support doit être au-dessus de 25°C pour être utilisé.
• Rassemblez 1 ml d'échantillon de bière et pipettez-le dans le média, dispersez-le sur le média.
• Sceller et incuber à 28-30°C pendant 48-72h. Vérifiez la croissance.
• En cas de croissance, préparez-vous à la coloration de Gram et montez sur une lame humide (Pellettieri, 2015).

• Méthodes rapides
  • Bioluminescence ATP

Une méthode d'écouvillonnage qui utilise la lumière pour détecter l'activité biologique mais ne peut pas identifier les organismes présents. Un échantillon est prélevé et inséré dans un moniteur donnant des résultats quasi instantanés. La réaction implique l'ATP des micro-organismes réagissant avec la luciférine et s'oxydant pour produire une bioluminescence qui est mesurée. La bioluminescence ATP fournit une analyse rapide réussite/échec des procédures de nettoyage et peut être utilisée avant la désinfection ou pour s'assurer que l'équipement est sans danger pour la bière (Bolton et Quain, 2013).

Manipulation de la levure de bière artisanale (1/3) - Types d'organismes de brasserie

Manipulation de la levure de bière artisanale (2/3) - Échantillonnage biologique

Manipulation de levure de bière artisanale (3/3) - Propagation de lots pilotes

Les références

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